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Wie das Eis vom Hersteller zum Verbraucher gelangt

Coole Sache - Die Eiscreme Supply Chain

Für viele gehört ein leckeres Eis genauso zum Sommer wie Sonnenbrille oder Badehose. So allgegenwärtig das beliebte Lebensmittel in den heißen Monaten auch ist – genau so gilt es, die richtigen Bedingungen bei Herstellung, Transport oder Lagerung zu beachten. Denn nur so wird das Eis zum echten Genuss!

Ob in der Waffel, am Stiel oder im Becher – es gibt kaum jemanden, der Eis nicht mag. Schließlich ist ja auch für nahezu jeden Geschmack etwas dabei. Denn längst sind die klassischen Geschmackssorten um eine Vielzahl neuer Kreationen erweitert worden. Und damit sind nicht nur Crème brullée, Drachenfrucht oder „Mamas Teigschüssel“ gemeint. Auch Rote-Bohnen-Eis am Stiel, schwarzer Sesam oder Vanilleeis mit Kohle sind in Berliner Szene-Eisdielen schon gesichtet worden. Doch auch die sind nicht der neueste Schrei: In London ist gerade Eis in Zuckerwatte gehüllt der Renner, und in Australien werden Eis und Pommes gemeinsam in einem Becher serviert.

Wie Speiseeis erzeugt wird

Bereits bei der Herstellung wird bei den großen Erzeugern peinlich genau darauf geachtet, dass alles den erforderlichen Qualitätsansprüchen genügt – insbesondere die Rohstoffe. In der Regel werden diese zunächst im Labor einer genauen Überprüfung unterzogen und dann zur Verarbeitung freigegeben.

Im ersten Schritt werden die Rohstoffe entsprechend der Rezeptur miteinander kombiniert und dann in einer speziellen Anlage verarbeitet. Dabei wird das Eis unter hohem Druck durch ein spezielles Sieb gepresst. Dieser Vorgang sorgt dafür, dass die Bestandteile gleichmäßig zerkleinert werden und eine sahnig-cremige Konsistenz entsteht.

Das Eis wird anschließend pasteurisiert und dadurch haltbar gemacht. Unerwünschte Mikroorganismen werden durch ein Erhitzen auf etwa 80 Grad Celsius abgetötet, das Gemisch wird dann innerhalb einer Minute auf etwa 4 Grad Celsius heruntergekühlt. Danach muss es ruhen.

Eis und seine Geschichte

Das erste Eis gab es vermutlich schon im antiken China. Auch im antiken Europa soll ein Sorbet, das dem Speiseeis ähnelt, bekannt gewesen sein. Man sagt, Alexander der Große hatte eine Schwäche für Gletschereis, verfeinert mit Honig, Obst oder Rosenwasser. Ende des 13. Jahrhunderts beschrieb Marco Polo die Herstellung einer Kältemischung aus Schnee oder Wasser und Salpeter, die er in China kennengelernt hatte. Die erste Eisdiele in Deutschland wurde 1799 in Hamburg im damaligen Alsterpavillon eröffnet. Im Jahr 1843 erfand Nancy Johnson die Eismaschine. Sie wurde mit einer Handkurbel betrieben und vereinfachte fortan die Eisherstellung. Das erste Eis am Stiel erfand der amerikanische Limonadenhersteller Frank Epperson, als er versehentlich einen Löffel in einem Glas Limonade im Freien stehen ließ. Nach einer frostigen Nacht gibt es das erste Eis am Stiel.

Headerbild: © Syda Productions | stock.adobe.com

Anschließend muss das Eis noch seine besondere Beschaffenheit bekommen: In speziellen Tanks wird die Mischung dafür auf etwa -5 Grad Celsius heruntergekühlt. Gleichzeitig sorgen übergroße rotierende Messer dafür, dass die gefrorenen Schichten immer in Bewegung bleiben. Durch die eingeführte Luft wird die Mischung – ähnlich wie bei Schlagsahne – cremig gemacht.

Danach wird das Eis in spezielle Formen gepresst und beispielsweise mit einem Stiel oder einer Waffel versehen. Danach wird es dann bei -40 Grad Celsius schockgefroren. Erst jetzt würde das Eis beispielsweise seinen Schokoladenmantel erhalten. Anschließend werden die Produkte in Folien verschweißt und in Kartons verpackt. Dann wird das Eis üblicherweise noch am Produktionsstandort für etwa drei Wochen bei -26 Grad Celsius zwischengelagert. Erst dann ist es bereit zum Transport.

Der Transport zum Tiefkühllager

Bereits hier setzt die Hilfe der Nagel-Group ein: Der Lebensmittellogistiker sorgt nun dafür, dass das Eis unter strenger Einhaltung der Tiefkühlkette in eines der zahlreichen Tiefkühlläger transportiert wird, die für die Weiterverteilung zuständig sind. Wichtig ist, dass die tiefgefrorenen Lebensmittel an allen Punkten von Transport und Lagerung mindestens -18 Grad kalt sein müssen. Denn nur die ununterbrochene Tiefkühlkette garantiert erstklassige Qualität. Bei der Nagel-Group ist die permanente Einhaltung der Tiefkühlkette eine Selbstverständlichkeit. So werden die Lastwagen beispielsweise vor dem Verladen heruntergekühlt, damit das Eis während des Transports immer die richtige Temperatur hat. Dies wird durchgängig dokumentiert und für den Kunden aufgezeichnet.

Die Lagerung: Sensoren überwachen die Raumtemperatur

Nach dem Transport werden die Kartons in einem der zahlreichen Verteiltiefkühlhäuser der Nagel-Group bei Temperaturen zwischen -21 und -24 Grad Celsius eingelagert. Die Nagel-Group besitzt ein flächendeckendes Tiefkühlnetzwerk und sorgt so dafür, dass das Speiseeis immer optimale Bedingungen vorfindet. „In unseren Tiefkühlzentren haben wir deshalb spezielle Räume, die wir auf diese besonders niedrigen Temperaturen herunterkühlen können“, erklärt Bernd Niederdrenk, Tiefkühlkoordinator bei der Nagel-Group. Der Kühlkreislauf bleibt dennoch derselbe, dem Raum wird nur noch mehr Wärme entzogen. Spezielle Sensoren überprüfen permanent die Raumtemperatur und dokumentieren dies für den Kunden. Anschließend wird das Eis dann für den Weitertransport vorbereitet.

Der Transport zum Kunden

Besondere Herausforderungen stellen vor allem die Schnittstellen in der Lieferkette dar, speziell die Warenverladung. Um auch hier die Kühlkette permanent zu wahren, ergreift die Nagel-Group diverse Maßnahmen: Vor der Beladung werden die Kühltransporter zunächst heruntergekühlt. Durch die Tatsache, dass das Eis bereits zwischen -21 und -24 Grad gelagert worden ist, entsteht so eine Temperaturreserve. Wichtig ist auch, dass die Trailer an gut abgedichteten und weitgehend wärmebrückenfreien Türsystemen beladen werden. Bei der Nagel-Group sorgen Langschleusen mit Schnelllauftoren sowie der Einsatz von Streifenvorhängen außerdem dafür, dass keine Wärme eindringt und Ressourcen geschont werden.

Während des Transports haben die Berufskraftfahrer der Nagel-Group die Temperatur immer im Blick. Spezielle Temperatursensoren dokumentieren ununterbrochen den Grad der Kälte im Trailer. Zusammen mit den im Kühlhaus erhobenen Daten lässt sich so die Einhaltung der Tiefkühlkette lückenlos dokumentieren.

Die Anlieferung der Ware beim Einzelhandel erfolgt dann ähnlich wie im Tiefkühllager. Auch hier ist elementar, dass die Lastwagen möglichst schnell abgefertigt werden, damit das Eis umgehend im Tiefkühlraum verstaut wird. Erst dann landet das Eis in den Tiefkühltruhen des Einzelhandels und steht somit dem Verbraucher zur Verfügung.

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