Wir verwenden Cookies, um Ihnen ein besseres Online-Erlebnis anbieten zu können. Durch die Nutzung unserer Webseite erklären Sie sich einverstanden, dass wir Cookies setzen. Zur Datenschutzerklärung Hinweis ausblenden

Restaurants im Wandel

Diese Trends verändern die Gastronomie

Was heute noch „in“ ist, kann morgen schon wieder „out“ sein: Die Gastronomiebranche sieht sich mit vielen Trends konfrontiert – sei es die fortschreitende Digitalisierung, die den Außer-Haus-Markt verändert oder die zunehmende Besinnung auf lokale Produkte. Ein Blick auf Gastronomietrends von heute und morgen.

Pierre Nierhaus.

Wer sich lieber in den eigenen vier Wänden zum Essen verabredet, dabei aber gut essen möchte ohne selbst zu kochen, der erfreut sich an „Virtual Restaurants“. Aus einer Speisekarte wählt der Gast wie in einem klassischen Restaurant zwischen verschiedenen Gerichten aus. Hier endet dann aber auch schon die Ähnlichkeit, denn: Der gesamte Bestellvorgang wird von zu Hause gesteuert – per Telefon oder über die Internetseite des Restaurants. Ganz so wie bei herkömmlichen Lieferdiensten, könnte man jetzt denken. Doch „Virtual Restaurants“ sind anders: Das Restaurant wird den Gästen quasi nach Hause gebracht.

Die Antwort der Sterneküche auf Lieferdienste

Das ausgewählte Essen wird – wie in der Gaststätte – in einer hohen Qualität und verzehrfertig geliefert. „In den USA, vor allem in New York, ist dieser Trend sehr populär. Die Herausforderung besteht darin, das Essen bei den Gästen zuhause so ankommen zu lassen, wie es im Restaurant der Fall wäre – also beispielsweise was die Temperatur oder Anrichteweise angeht“, erklärt Pierre Nierhaus, Innovations- und Veränderungsspezialist für die Hospitality-Industrie.

In Deutschland beispielsweise sind „Virtual Restaurants“ eher eine Nische, nicht zuletzt aufgrund logistischer Herausforderungen: „Das Konzept stellt eine Kombination aus kulinarischem Hochgenuss verbunden mit einem sehr hohen Bequemlichkeitsfaktor dar. Das ist auf den ersten Blick sicherlich eine wunderbare Kombination, allerdings ist das ein Thema, was sehr hochpreisig sein wird“, erklärt Prof. Dr. Markus Zeller, Dozent für Systemgastronomie an der Hochschule Heilbronn. Deswegen werden „Virtual Restaurants“ seiner Meinung nach eher bei besonderen Anlässen Anwendung finden und in der breiten Marktentwicklung eine kleinere Rolle spielen.

Lokaler Anbau und Transparenz

Ein Beispiel dafür ist die verstärkte Nachfrage nach regional und biologisch angebauten Produkten. Die Gastronomen setzen daher einen noch stärkeren Fokus auf Nachhaltigkeit und Transparenz, weiß Zeller: „Das Konzept ‚From farm to fork‘ spielt eine immer größere Rolle. Hierbei wird der Prozess von der landwirtschaftlichen Erzeugung bis hin zum Teller so transparent wie möglich dargestellt.“ Verbraucher würden zum Beispiel bei Fleischprodukten immer öfter artgerechte Haltung fordern. Die Themen Regionalität und lokale Produktion müssten deswegen in der breiten Marktentwicklung transparenter werden. „Die Kunden wollen wissen, wo die Zutaten herkommen und wie nachhaltig der Anbau ist“, sagt Zeller.

In einem New Yorker Restaurant geht der Trend sogar schon so weit, dass die Köche ihr Gemüse an den Wänden des Restaurants wachsen lassen. Hier gilt das Credo: Je näher die Zutaten am Kochtopf wachsen, desto besser.

Wie die Gastronomie digital wird

Aber nicht nur hochwertige und nachhaltige Speisen sind beliebt, auch die Digitalisierung hält Einzug in die Gastronomie. Prof. Dr. Markus Zeller weiß: „Die Frage nach der Digitalisierung wird derzeit sehr stark gehypt. Bis allerdings die Bedienungen in der klassischen Gastronomie komplett durch Tablets ersetzt werden, wird es noch einige Jahre dauern.“ Der Grund dafür ist aus seiner Sicht der persönliche Kontakt, den sowohl die Gastronomen als auch die Gäste weiterhin wahren wollen. Ganz anders ist es in den USA: Der größte Lebensmittel-Service-Fachverband der Welt, die amerikanische National Restaurant Association, hat bereits im Jahr 2015 die Digitalisierung als Trend für Restaurants und Gastronomie benannt. Besonders digitale Speisekarten und das Bezahlen mit dem Smartphone sind in den USA sehr beliebt.

So sehr die Digitalisierung auch das Leben der Menschen beeinflusst, das Essengehen an sich spiegelt eher einen analogen Gegentrend wider. Schließlich ist Essengehen ein unmittelbares, sinnliches Erlebnis. Die Digitalisierung stellt im Gastronomiebetrieb daher nur eine Optimierung der Prozesse dar: „In der Gastronomie gibt es drei zentrale Bereiche für den Einsatz digitaler Technologie. Erstens geht es darum, als Restaurant in der digitalen Welt mit Informationen und Angeboten nicht nur auf der Website, sondern auch auf den sozialen Plattformen sichtbar und mobil online buchbar zu sein“, sagt Nierhaus. „Zweitens vereinfacht die Digitalisierung Prozesse, zum Beispiel in Form einer digitalen Kasse. Vor allem in der Systemgastronomie ist das Bestellen und Bezahlen per Smartphone in Verbindung mit Kundenbindungssystemen bereits angekommen. Von der Zeitersparnis profitieren Gäste und Gastronom.“ Drittens nennt Nierhaus die digitale Steuerung des Betriebs, insbesondere in Warenwirtschaft, Logistik und Küchentechnik. So hat der Britische Lieferdienst Just Eat im Dezember als erster in London mithilfe von selbstfahrenden Robotern Bestellungen ausgeliefert.

Essengehen als Event

Sich in ein Restaurant zu setzen, dort die Speisekarte zu durchblättern, beim Kellner zu bestellen und daraufhin auf das Essen zu warten – dies reicht vielen Restaurantgästen allerdings inzwischen nicht mehr aus. Viele dieser Gäste erwarten ein kulinarisches Gesamterlebnis.

In der Küche und im Backoffice ist weiterhin alles systematisiert, aber im direkten Kontakt mit dem Gast kann der Gastronom kreativ und individuell kommunizieren. Um dieses Angebot bieten zu können, binden die Gastronomen in Zukunft integrative Konzepte ein, die die Philosophien der unterschiedlichen Küchen zum Ausdruck bringen: „Grundsätzlich wird sich in der Eventgastronomie viel verändern. Die Digitalisierung eröffnet zahlreiche neue Möglichkeiten, zum Beispiel durch 3D-Präsentationen, Hologramme und technische Tricks, die Veranstaltungen aufwerten,“ erklärt Nierhaus. Überdigitalisierte Restaurants funktionieren aber laut der beiden Experten bisher noch nicht.

Prof. Dr. Markus Zeller.

Der Kunde greift auf Vertrautes zurück

Trendsetter der Gastronomieszene orientieren sich vor allem an den Trends der „Californication“, denn von der kalifornischen Food-Szene gehen oftmals entscheidende Impulse für die weltweite kulinarische Zukunft aus. „Die Nischenkonzepte und innovativen Ideen dienen sicherlich als Inspiration, aber im Grunde kann man sagen, dass in den klassischen Weltküchen – wie der italienischen, asiatischen oder amerikanischen Küche – das meiste Wachstum generiert wird“, beschreibt Zeller die Wachstumspotentiale. Lernen können Gastronomen vor allem vom Vorbild Frankreich oder von den skandinavischen Ländern. Dort wird sehr stark auf Qualität geachtet. Gleichzeitig ist der Verbraucher bereit, mehr dafür zu bezahlen.

Ausblick: Die Trends 2018

Auch für das kommende Jahr zeichnen sich jetzt schon einige Trends ab, weiß Konzeptentwickler und Change-Experte Nierhaus: „Wir kriegen eine sehr starke Aromatisierung mit Geschmackseinflüssen aus Südamerika. Dies bringt nicht nur neue Aromen, sondern auch Farbe in die Küche. Ein weiterer wichtiger Trend sind die vielfältigen Küchen aus dem nordafrikanischen Bereich, von Jerusalem bis Libyen.“

Doch ganz gleich, ob Nachhaltigkeit oder Transparenz, die Bedürfnisse der Kunden werden die Gastronomie auch in Zukunft vor neue Herausforderungen stellen. Zeller: „Die Veränderungen im Alltags- und Berufsleben der Menschen beeinflussen auch die Gastronomie. Vor allem der Bereich des mobilen Konsums wird eine große Rolle spielen, also wie die Konsumenten schnell und ohne großen Aufwand den Hunger stillen können. Im Zuge dessen wird sich auch der Lebensmitteleinzelhandel noch stärker im Gastronomiebereich positionieren, sodass die Grenzen zwischen dem Einzelhandel und der Gastronomie weiter verschwimmen.“

Markthallen-Konzepte und Street Food liegen laut Pierre Nierhaus weiterhin im Trend und verbinden damit ein hochwertiges und zugleich lässiges Food-Konzept. Wie sich die kulinarische Zukunft in der Gastronomie entwickelt, bleibt also weiterhin spannend.

Pierre Nierhaus

Pierre Nierhaus ist Innovations- und Veränderungsspezialist für die Hospitality-Industrie und Dienstleistungsbranche. Er berät Hotels, Einzelgastronomen, Systemer, Bäcker und Shopping Malls und die Gemeinschaftsverpflegung in Sachen Trends, Konzepte und Strategien. Seine Kompetenz als Gastronomieunternehmer bündelt er in seinem Tätigkeitsspektrum als Change-Experte, Konzeptentwickler und Keynote-Speaker. Er ist Autor der Bücher „Reich in der Gastronomie“ und „TraditionsReich mit Gasthof, Wirtshaus und Kneipe“. Die Pierre Nierhaus Consulting mit Sitz in Frankfurt ist Veranstalter von Trendworkshops für Individualteilnehmer und Gruppen.

Prof. Dr. Markus Zeller

Prof. Dr. Markus Zeller ist an der Hochschule Heilbronn verantwortlich für den Studiengang Hotel- und Restaurantmanagement sowie Professor für Systemgastronomie. Seine Forschungsschwerpunkte liegen somit in den Bereichen System- und Markengastronomie sowie im Foodservice Management bzw. Vertrieb und Marketing. Dabei werden die vielfältigen Partner der (System)Gastronomie wie beispielsweise die Markenartikelindustrie, Lieferanten, Dienstleister, Investoren etc. in die Betrachtung der Wertschöpfungskette einbezogen.

Headerbild: © DD Images - stock.adobe.com

Von den Redakteuren empfohlen