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Systemgastronomie
Systemgastronomie erfindet ein altes Konzept neu

Neue Akzente im Außer-Haus-Markt

Sie hat in den vergangenen Jahren die Küchen der Restaurants geprägt: die Systemgastronomie. Doch diese Entwicklung kommt nicht aus dem Nichts. Vorläufer der modernen Küche war die Gemeinschaftsverpflegung.

System gastronomie
Aspekte wie Geselligkeit und Emotionalität beim Kunden während des Essens werden auch für Systemgastronomen wichtiger. Foto: © Monkey Business - Fotolia.com

Es ist ein altbekanntes Konzept: die Essensausgabe in Kantinen und Mensen sowie die Verpflegung in Krankenhäusern, Alten- und Pflegeheimen. Gemeinschaftsverpflegung trifft nicht jedermanns Geschmack. Doch seit einigen Jahren beeinflusst auch die Entwicklung der Gesellschaft hin zum gesünderen und leichteren Essen die Gemeinschaftsverpflegung. Besonders aktuelle Trends wie Veggie und Vegan Food sorgen in den Kantinen und Mensen für notwendige Veränderungen. Dort wird inzwischen deutlich stärker als noch vor einigen Jahren auf eine ausgewogene Ernährung geachtet. Eine längst überfällige Generalüberholung der Ansprüche findet statt. „Was früher oft als Öko-Essen belächelt wurde, ist heute der neueste Trend“, bestätigt Brigitte Jung, Serviceleiterin im Forschungszentrum Jülich. Die Qualität des Essens steht beim Kunden heute im Vordergrund. Es geht nicht mehr bloß darum, satt zu werden.

Systemgastronomen müssen sich neu erfinden

Die Gemeinschaftsverpflegung hat sich in den vergangenen Jahren weiterentwickelt. Aus kleinen Ablegern der Branche entstanden Triebe, die zu großen Gewächsen herangewachsen sind und sich ganz eigene Branchen geschaffen haben. Eine dieser Branchen erfreut sich mittlerweile größter Beliebtheit.

Anhand eines Fallbeispiels wird das neue Konzept deutlich: Ein Kunde betritt den Gastraum. Er erhält zunächst eine registrierte Chipkarte, auf der später seine Rechnung gespeichert wird. Nun schlängelt er sich durch die Massen, bis er am Tresen der Showküche angelangt ist. Dort gibt er seine Bestellung auf. Er kann frei wählen zwischen verschiedenen Antipasti, Pizzen, Salaten und Pasta- Gerichten. Bei diesen greift der Koch auf abgewogene 180-Gramm-Portionen zurück. Jetzt ist wieder der Gast an der Reihe. Er hat nun die Wahl zwischen diversen Soßen, mit denen er seine Pasta individuell verfeinern kann. Außerdem kann er aus den unterschiedlichsten Nachspeisen wählen. Das, was hier nach Fließbandabfertigung klingt, hat einen Namen – Systemgastronomie.

Der Ansatz, ganze Zweige der Bewirtung zusammenzulegen und zu vereinfachen, wurde schon viel früher geboren. Und auch diesmal kam die Idee aus dem Land der unbegrenzten Möglichkeiten, den USA. Jahrzehnte später sind nach Angaben des Bundesverband der Systemgastronomie (BdS) 23 Systemgastronomie-Konzepte im Verband gemeldet. Die gelisteten Systemgastronomen betreiben mehr als 3.000 Standorte. Viele Systemgastronomen – allen voran die Fast-Food-Ketten – müssen sich derzeit neu erfinden, um mit innovativen Konzepten, die sich auf den Markt drängen, Schritt halten zu können. Aber was ist die Systemgastronomie genau und wie unterscheidet sie sich von klassischen Modellen?

Systemgastronomie profitiert von Qualitätssicherung und Logistik

Die Systemgastronomie stellt laut BdS in der Ernährungsbranche eine Schnittstelle zwischen der Produktion und der Dienstleistung dar. Eines der Hauptmerkmale dieser modernen Herangehensweise ist ein klares Konzept, das gezielt auf die zentrale Steuerung, Standardisierung und Multiplikation ausgerichtet ist.

Zentrale Steuerung bedeutet in diesem Zusammenhang, dass alle Prozessabläufe durch eine einzige Stelle koordiniert werden. „Im Einkauf profitieren einzelne Betriebe aus der Systemgastronomie, die meist als Franchiseunternehmen geführt werden, von Lieferverträgen, der Qualitätssicherung und Logistik. Ebenso ergeben sich Vorteile beim Erstellen neuer Rezepturen beziehungsweise neuer trendiger Produkte“, erklärt Brigitte Jung. Die Multiplikation ist letztlich die Folge und auch das Ziel der zentralen Steuerung und Standardisierung. Das Konzept kann und soll auf diese Weise möglichst einfach vervielfältigt werden. Doch auch die Systemgastronomie hat ihre natürlichen Schwächen. „Für den Gastgeber systemgastronomischer Betriebe ist es deutlich schwieriger, Gäste zufriedenzustellen, die Sonderwünsche haben. In diesem Punkt liegt der Individual-Gastronom ganz klar im Vorteil“, sagt Jung weiter.

Alternative zum klassischen selbstgekochten Festtagsmenü

Die Systemgastronomie beruht grundsätzlich auf den Fundamenten der Gemeinschaftsverpflegung, nur treten bei Systemgastronomen Aspekte wie Geselligkeit und Emotionalität beim Kunden während des Essens noch verstärkter auf. Ein weiterer Grundsatz der Systemgastronomie ist, für den Kunden durchgehend erreichbar zu sein. Die Standardisierung und die zentrale Steuerung sind in diesem Kontext die Grundvoraussetzungen für die Multiplikation.

Viele der großen Systemgastronomie-Betriebe – vor allem die des Fast-Food-Geschäfts – haben rund um die Uhr an sieben Tagen in der Woche für ihre Gäste geöffnet. Somit auch an den Weihnachtsfeiertagen. Ging es vor ein bis zwei Jahrzehnten noch um das Fest der Familie, das gemeinsame Festessen zuhause sowie die obligatorische Bescherung, haben die Globalisierung und auch der sich wandelnde Lebensstil der Gesellschaft für Veränderungen des Konsumverhaltens während der Feiertage gesorgt. Inzwischen bietet jedoch nicht nur die Systemgastronomie eine Alternative zum klassischen selbstgekochten Festtagsmenü. Auch immer mehr klassische Restaurants bieten sogenannte „Festtagsmenüs-to-go“ im Catering-Bereich an.

Headerbild: © Westend61 - Fotolia.com

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