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System Catering
Systemgastronomie

„Das System scheitert, wenn es ein schwarzes Schaf gibt“

Unsere Esskultur verändert sich – das merken auch die Gastronomen. Die Systemgastronomie ist auf dem Vormarsch. Brigitte Jung, Serviceleiterin am Forschungszentrum Jülich, spricht im Interview über den Unterschied zwischen System- und Individualgastronomen und stellt Vor- und Nachteile heraus. Auch die internationalen Unterschiede und Probleme der Gastronomen zeigt sie auf.

Brigitte Jung
Brigitte Jung

Welche Vorteile haben Systemgastronomen gegenüber den Individualgastronomen?

Die Vorteile der Systemgastronomie sind vielseitig. Die Betriebe brauchen weniger Fachkräfte, da alle Arbeitsschritte genauestens dokumentiert sind. Auch die Einarbeitung geht dadurch schneller, Personalkosten werden geringer. Durch die klaren Arbeitsschritte können Service-Tätigkeiten auch von studentischen Hilfskräften übernommen werden.

Gibt es weitere betriebswirtschaftliche Vorteile der Systemgastronomie?

Durchaus. Eine Zentrale übernimmt und koordiniert beispielsweise das gemeinsame Marketing der einzelnen Systemgastronomiebetriebe. Dieses kostet heutzutage normalerweise sehr viel Zeit und Geld, wenn man sich professionell aufstellen will. Denken Sie hier einmal an eine große Fast-Food-Kette, die sich vor einigen Jahren mit angeschlossenen Cafés neu erfand. Als einzelner individuell geführter Betrieb ist so etwas nahezu unmöglich. Auch im Bereich der Verwaltung, also der Buchhaltung und dem Controlling, können auf einfache Weise Ressourcen eingespart werden.

Resultieren auch Nachteile daraus, in solch einem Verbund mit anderen Betrieben zu stehen?

Natürlich. Jede Medaille hat auch eine Kehrseite. Der größte Nachteil besteht sicherlich darin, dass man als Systemgastronom immer davon abhängig ist, wie gut das Konzept von allen Betrieben innerhalb des Systems umgesetzt wird. Selbst wenn der einzelne Betrieb alle Vorgaben exzellent erfüllt und sich an die Standards hält, wird er scheitern, wenn es „schwarze Schafe“ im System gibt. So geschehen vor zwei Jahren bei einer anderen großen Fast-Food-Kette. Etliche Betriebe wurden nach dem Skandal geschlossen und das Unternehmen hat sich bis heute noch nicht richtig davon erholt.

Lassen sich denn trotz der gründlichen Planung internationale Unterschiede bei der Umsetzung systemgastronomischer Konzepte erkennen?

Innerhalb eines systemgastronomischen Konzeptes wird man international betrachtet kaum Unterschiede bemerken. Generell sind die Konzepte aber in verschiedenen Ländern den Geschmäckern der entsprechenden Landeskultur angepasst. So findet man beispielsweise in den USA einen wesentlich höheren Anteil an Steakhäusern und Fast-Food-Ketten, während man in Deutschland durchaus mit Fullservice-Konzepten in der Branche Fuß fassen kann.

Mit welchen Problemen haben Individualgastronomen bereits heute stark zu kämpfen?

Die Kosten der Individualgastronomen steigen immer weiter an. Allein die Deklaration der Speisen in Form von Zusatzstoffen und Allergenen bedeutet für den Gastronomen heutzutage einen großen Aufwand. Und diese Aussagen müssen absolut genau sein, da die Gefahr besteht, dass ein Gast, der an einer Lebensmittelallergie oder einer Unverträglichkeit leidet, erkrankt. Ein Fehler und der finanzielle Ruin des Individualgastronomen ist vorprogrammiert.

Headerbild: © Kzenon - Fotolia.com

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