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Street-Food-Märkte

Kreative Küche auf Rädern

Täglich fahren sie auf Europas Straßen: die Lkw der Nagel-Group. In Mehrkammertrailern lagern Lebensmittel verschiedenster Temperaturklassen. Der Endkonsument kommt mit diesen Foodtrucks selten in Kontakt. Doch es gibt auch noch eine andere Art Trucks – nämlich bunte Lieferwagen, Anhänger oder Kleinbusse, aus denen auf Street-Food-Märkten ganz unterschiedliche, appetitliche Gerüche strömen. Ein Trend in der Lebensmittel- und Gastronomie-Branche, der in den vergangenen Jahren an Beliebtheit dazugewonnen hat.

Klaus Wünsch

Knusprige Wan-Tans, scharfe Bunny Chows, süße Baklava oder eine deftige Pho Bo - diese Spezialitäten der chinesischen, afrikanischen, türkischen und vietnamesischen Küche sind nur eine kleine Auswahl der Speisen, die Besucher auf Street-Food-Märkten verzehren können. Wer es lieber etwas klassischer mag, kann dort auch auf saftige Burger mit knusprigen Süßkartoffelpommes, süße Donuts und Krapfen oder feurige Curry-, Chili- und Paella-Gerichte zurückgreifen. Langweilig wird es für den Gaumen auf den Street-Food-Märkten nie – zu groß sind der Ideenreichtum und die kulturellen Unterschiede der einzelnen Stände.

Der Hype um die Street-Food-Szene

Besonders im asiatischen Raum ist das Konzept der Straßenküchen fest verankert: Suppen, Fleisch- und Fischgerichte oder auch frittierte Spezialitäten werden dort beinahe an jeder Ecke angeboten – und finden starken Absatz. „Dort wird nicht nur für sich selbst, sondern auch für die ganze Familie gekocht. Auch an Fremde wird das Essen verkauft, um sich dadurch den Lebensunterhalt zu verdienen“, erläutert Klaus Wünsch. Er gründete 2013 die Plattform Foodtrucks Deutschland. Heute sind dort mehr als 550 Foodtrucks registriert. Inzwischen nutzen auch Foodtrucker aus vielen Ländern Europas die Plattform, um bekanntzugeben, wann und wo sie mit ihren Trucks zu finden sind. Mit Street-Food-Märkten oder gar Street-Food-Festivals ist in Europa eine ganz neue Veranstaltungsart entstanden.

So zählt das „Smaka på Stockholm“ zu einem der größten Events in Schweden und zieht jährlich mehr als 350.000 Besucher an. Stockholmer Restaurants servieren dort an mehreren Tagen traditionelle schwedische Gerichte und exotische Kombinationen – und das in diesem Jahr schon zum 26. Mal. Vergleichbare Events sind europaweit in vielen weiteren Städten verbreitet. In Amsterdam verwandelt sich etwa seit nunmehr neun Jahren der Amstelpark während des „Taste Amsterdam“ einmal jährlich zu einer Meile der kulinarischen Genüsse. Dieses Street-Food-Festival ist beispielsweise Teil einer weltweiten Veranstaltungsreihe.

Von der Bratwurst zum Street Food

In den USA erlebten die Foodtrucks im Jahr 2009 sogar eine Art Renaissance, während der sich die Qualität des Essens verbesserte und die gesamte Szene gewachsen ist. „Nach dem Börsencrash hatten die Menschen kein Geld mehr, mittags für 20 Dollar Essen zu gehen. Daraufhin sind die Restaurants mit eigenen Foodtrucks auf die Straße gegangen, um ihre Speisen günstiger produzieren und anbieten zu können“, erklärt Wünsch. „Die erste Foodtruck-Bewegung war daher eher von minderer Essensqualität geprägt.“

In Deutschland galten über Jahrzehnte vor allem Bratwurst, Currywurst und Pommes Frites als beliebte Snacks für zwischendurch oder unterwegs. Seit 2013 gewinnen jedoch auch hierzulande Street-Food-Märkte immer stärker an Bedeutung. Sie sind von einer ehemaligen Nische in der Gastronomie-Szene zu einem Hype geworden. Ihr Ursprung war der „Street Food Thursday“ in der Berliner Markthalle Neun – der erste echte Street-Food-Markt in Deutschland. Aufwendig gestaltete Foodtrucks – so die Bezeichnung der beweglichen Stände auf Rädern – lassen sich inzwischen jedoch nicht mehr nur in Berlin und anderen deutschen Großstädten finden, sondern reisen quer durch das Land. Mittlerweile sind mehr als 150 Veranstalter in der klassischen Foodtruck-Szene tätig. 1.500 reine Truck-Veranstaltungen gibt es allein in der Bundesrepublik.

Peter Wolf

Pioniere der deutschen Foodtruck-Szene

Kenner bezeichnen Nürnberg als die deutsche Foodtruck-Hauptstadt, denn die Stadt ist Geburtsort des ersten deutschen Foodtrucks: dem RibWich Truck. Das Konzept dahinter: Pulled Pork und ein ausrangierter, selbst umgebauter US-Army-Truck. Peter Wolf, Gesellschafter und Geschäftsführer von RibWich: „Damals gab es Pulled Pork noch nirgends in Deutschland zu kaufen. Wir haben es hier also salonfähig gemacht – mit dem ersten authentischen Foodtruck Deutschlands.“ Das war 2010. Seit 2012 ist Wolf nun hauptberuflich in der Szene unterwegs. Mit seiner Crew betreibt er mittlerweile drei Trucks, überwiegend im eigenen Tagesgeschäft oder im Catering. Das Fleisch und die Sandwichbrötchen – die sogenannten Buns – kommen aus der Region und werden dann im Truck frisch und je nach Kundenwunsch verarbeitet.

Aber was macht den Trend Street Food eigentlich genau aus? Fastfood-Ketten gibt es doch schon seit Jahrzehnten. Genau in diesem Vergleich liegt der Unterschied zwischen den beiden Gastronomie-Varianten: Obwohl auch die Welle der Street-Food-Märkte und Trucks aus den USA herübergeschwappt ist, unterscheiden sich beide Konzepte deutlich voneinander. Während die Systemgastronomie auf eine standardisierte Zubereitung, sich wenig verändernde Menüangebote und möglichst bekannte Zutaten sowie verschiedene Zusatzstoffe vertraut, zeichnet sich modernes Street Food durch frische, nährstoffreiche Produkte und variierende Menüs aus.

Die kleinen Snacks werden dabei in wenigen Minuten direkt vor den Augen des Kunden zubereitet und in praktischer Form serviert – meistens auf oder in einem Papier oder Pflanzenblatt oder auch an einem Holzspieß aufgereiht. Teller und vor allem Besteck sind für den Verzehr nur selten notwendig.

Außergewöhnliche Foodtrucks mit interessanten Produkten

Sein Angebot zu variieren und es den saisonalen Gegebenheiten anzupassen, zeichnet einen modernen Street-Food-Anbieter aus. „Genauso die regionale Herkunft der Lebensmittel. Unser Metzger ist rund 15 Kilometer entfernt, unser Bäcker drei“, sagt Peter Wolf. Organisiert sind die Küchen-Quereinsteiger meist in Kleinunternehmen, deren Größe durchaus variieren kann.

Was alle Anbieter eint: Die Freude daran, ihr eigener Chef zu sein und ihren Produkt- und Geschmacksideen freien Lauf lassen zu können. Das war nicht immer so, weiß Klaus Wünsch: Aufgrund der hohen Anschaffungskosten der Trucks gab es vor allem im vergangenen Jahr zuerst nur ein Angebot an Burger- und BBQ-Foodtrucks. Inzwischen werden jedoch auch exotische Trucks immer populärer. Da die Beliebtheit dieser Produkte zunehmend steigt, können die Trucker dank des höheren Absatzes nun auch die Kosten dieser Trucks decken. So bereichern kenianische, mexikanische, kolumbianische und vietnamesische sowie auch vegane Einflüsse die auf den Street-Food-Märkten angebotenen Speisen.

Auch Klassiker wie die Currywurst oder der Cheeseburger finden auf diesen Märkten weiterhin ihren Platz – wenn auch in etwas edlerer Form. So wird die Currywurst beispielsweise mit Blattgold garniert oder Bisonfleisch für den Burger verwendet. Foodtrucker lieben es, sich auszuprobieren. Anbieter ausländischer Herkunft experimentieren beispielsweise gerne mit regionalen Zutaten und den Grundrezepten aus ihrer Heimat. „Am Ende entscheidet jedoch immer der Kunde, was er mag und was gut ankommt“, sagt Wünsch.

Die steigende Beliebtheit hat ihre Kehrseite

Einige Markt-Veranstalter wittern das große Geschäft, die Qualität der Märkte kann darunter leiden. Zusätzlich sind die Veranstaltungen immer häufiger mit ähnlichen Anbietern überlaufen. „Hier findet bald eine Marktbereinigung statt“, prognostiziert Wolf. Die Kombination aus dem richtigen Konzept und dem richtigen Produkt ermöglicht den Anbietern, ihre eigene Nische zu finden. Und genau das macht Street Food aus: „Etwas von der Pike aus aufbauen und Visionen umsetzen“, fasst Peter Wolf zusammen.

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