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Transport Olivenöl
Das grüne Gold

Olivenöl

Seit vielen Jahrhunderten verbinden die Menschen Genuss mit dem Öl der Olive – einer sagenumwobenen Frucht des Mittelmeerraums. Mehr als die Hälfte der Olivenbäume wächst laut Informationsgemeinschaft Olivenöl (IGO) in der Europäischen Union. Die Expertin Carmen Sánchez García erklärt, was das mediterrane Öl so besonders macht und worauf Sie beim Kauf, Transport und Lagerung achten müssen.

Stockschläge für die besten Öle

Bis es in den Küchen Speisen verfeinert, hat das Öl schon eine weite Reise hinter sich: Gewonnen wird es in Europa aus den Oliven im sonnigen Mittelmeerraum. Auf den großen Anbaugebieten der Olivenbauern auf Kreta, dem griechischen Festland, Sardinien und in Mazedonien finden sich große, teils mehrere tausend Jahre alte Olivenhaine. Die trockene Wärme und die Sonne lassen die Oliven reifen. Im Durchschnitt wachsen im Jahr 20 Kilogramm an einem Baum, aus denen drei bis vier Liter Öl gewonnen werden kann.

Die Ernte beginnt im Oktober und kann bis Januar anhalten. Es ist eine schwere, körperliche Arbeit. Für die besten Öle verzichten die Bauern auf mechanisierte Methoden. In der Regel schlagen sie die Oliven mit einem Stock vom Baum ab oder rütteln daran. Ein Netz fängt die Früchte auf. Dann geht es schnell in die Ölmühlen.

Eine kalte Pressung steht für Qualität

Nach der Ernte befreien die Mitarbeiter in der Produktion die Oliven von den Blättern, waschen und zerkleinern sie – in der Regel bleibt der Kern in der Frucht. Nach einer mechanischen Pressung trennen sie das Öl vom Fruchtfleisch und -wasser. Zu den wichtigsten Qualitätsmerkmalen zählt, dass das Öl kaltgepresst – oder auch kalt extrahiert – wird, wobei die Temperatur maximal 27 Grad beträgt. Früher wurden die Oliven mehrmals und auch warm gepresst, heute ist eine einzige Pressung ein Qualitätskriterium.

Im nächsten Schritt bereiten die Mitarbeiter das Olivenöl für den Transport vor. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Teilweise füllen sie die Ware in Flaschen, Tanks – selten auch in Fässer. Unabhängig davon müssen die Behälter vor dem Transport und der Lagerung gut getrocknet sein. Der Kontakt von Öl mit Wasser kann zu Qualitätsbeeinträchtigungen in Form von Geschmacks- und Geruchsveränderungen führen.

Das Aroma ist frisch und delikat. Wie feine Gewürze umhüllen Schärfe und Bitterkeit das mit Olivenöl zubereitete Gericht. „Extra natives Olivenöl ist Licht und Großzügigkeit in der Küche: Es glänzt, verbindet, ergänzt, betont und bereichert“, schwärmt Carmen Sánchez García. Die gebürtige Spanierin hat in Andalusien eine Fortbildung zur Verkosterin von nativem Olivenöl absolviert. Heute arbeitet sie als Olivenöl-Sommelière in der Opaque-Confiserie.

Für sie gehört das sogenannte grüne Gold in jede Küche. „Verwenden Sie ausschließlich extra natives Olivenöl“, empfiehlt Sánchez García. Die Kennzeichnung findet sich auf den Etiketten zahlreicher Olivenöle in Feinkostläden und auch in Discountern. Wörtlich heißt es „naturbelassenes Olivenöl von besonderer Qualität“ und bezeichnet die höchste Güteklasse. Die zweite Qualitätsstufe ist natives, naturbelassenes Öl, das leichte geschmackliche Mängel aufweisen kann – gefolgt von raffiniertem, also thermisch und chemisch behandeltem Öl.

Fruchtig, bitter und scharf – so entdecken Sie Aromavielfalt

Nach der erfolgreichen Reise in den Supermarkt, ist letztendlich Ihr Olivenöl-Geschmack gefragt. Sánchez García erklärt, dass Sie bei der Wahl aus der breiten Palette an Aromen und Geschmäckern folgende Aspekte beachten sollten: die Kennzeichnung „extra natives Olivenöl“, den Namen des Produzenten, das Anbaugebiet, das Erntejahr, den Zeitpunkt der Abfüllung, die Mindesthaltbarkeit und im Idealfall auch die Nennung der Olivensorte.

Eine Verkostung ermöglicht im letzten Schritt die Einschätzung des Olivenöls. Dafür nimmt ein Olivenöl-Sommelier eine 15 Milliliter-Probe. Der Geruch von frischen grünen oder reifen Aromen wie zum Beispiel Gras, Artischocke, Apfel, Mandel, frischen Gartenkräutern sowie ein Kratzen im Hals und eine ausbalancierte Bitterkeit sprechen für eine hohe Qualität. Jede von mehr als 2.000 Olivensorten „ist eine Welt für sich, aus der ein eigenes Olivenöl gewonnen werden kann“, zeigt sich die Expertin begeistert.

Der optimale Transport nach Hause

Genauso wie die Experten das Olivenöl auf dem Weg zum Supermarkt transportieren, empfiehlt es die Olivenöl-Verkosterin auf dem Weg nach Hause: schnell und dunkel gelagert. Um die Aromen und die gesunden Eigenschaften von extra nativem Olivenöl lange zu erhalten, ist auch die Aufbewahrung im Haushalt entscheidend. Das Öl sollte immer in der Originalverpackung aufbewahrt werden, um den Kontakt mit Licht und Sauerstoff zu vermeiden – und somit den Zersetzungsprozess nicht zu beschleunigen.

Headerbild: © EcoPim-studio

Olivenöl in Zahlen

Seit 1990 hat sich der Welt-Verbrauch von Olivenöl nahezu verdoppelt. Die Griechen verbrauchen nach Angaben der Informationsgemeinschaft Olivenöl (IGO) am meisten Öl im Jahr: rund 13 Liter pro Kopf. Die Spanier produzieren am meisten Olivenöl: Das International Olive Council (IOC) schätzt die Produktion für 2015/2

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