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Lagerung im Kühlschrank
Zeitreise durch die Methoden der Konservierung

Von altbewährt bis hochmodern – Königsdisziplin Lebensmittelkonservierung

Im Laufe der Geschichte haben die Menschen diverse Methoden entwickelt, um ihre Nahrung haltbar zu machen – vom Erhitzen, über chemische Stoffe bis hin zur Druckbehandlung. Einige Praktiken sind seit der prähistorischen Zeit altbewährt und verantworten sogar den Rückgang von Krankheiten, andere haben sich nur vorübergehend durchgesetzt. Eine Zeitreise durch ausgewählte Epochen.

Jagd in Steinzeit
Höhlenzeichnung zeigt Jagdszene © zatvorniknik - Fotolia.com

Der Boden unter den Füßen ist weich, bloß nicht auf einen Ast treten. Ein prachtvoller Hirsch steht auf der Weide – nur zehn Meter entfernt. Jetzt muss jeder Griff sitzen. Das Tier gerät langsam ins Visier des Pfeils. Ein Schuss, ein kurzes Röhren, Stille. Der Hirsch ist erlegt. Der Fang reicht für mehrere Tage aus, ein großer Erfolg.

Im Lager haben sie die richtigen Vorbereitungen für solch eine Beute bereits getroffen. Die Familie des Jägers fängt unmittelbar an, das Fleisch des Hirsches lange Zeit haltbar zu machen. Zwar ist der Salzvorrat nicht groß, doch er reicht, um das Fleisch einzusalzen – mit anderen Worten: zu pökeln. Weitere Teile des Hirsches werden über das Feuer gehangen und geräuchert.

Mit einfachen Mitteln: Konservierung von der Antike bis zur französischen Revolution

Schon in der Frühgeschichte zählen Pökeln und Räuchern zu den etablierten Verfahren, um Lebensmittel länger haltbar zu machen. In der Antike – etwa 800 vor Christus bis 600 nach Christus – ist es neben den bereits bestehenden Methoden ebenfalls üblich, Lebensmittel zu kühlen, damit diese so wenig Nährstoffe wie möglich verlieren.

Neue Überlegungen zur Zeit Napoleons. © Erica Guilane-Nachez - Fotolia.com

Im sich anschließenden Mittelalter ist Zucker zwar noch nicht für alle zugänglich, dennoch eine effektive und beliebte Konservierungsmethode. Das Süßungsmittel entzieht sowohl den Lebensmitteln – vor allem Früchten – aber auch den Mikroorganismen Wasser, sodass Bakterien nicht überleben können. Bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts haben immer mehr Menschen Zugang zu diesem Konservierungsmittel. Zucker etabliert sich jedoch nur zur Konservierung für Süßwaren wie Marmelade.

Ein Anlass für die weitere Forschung nach der idealen Konservierung ist die Unterernährung der Armeen auf Feldzügen nach der Französischen Revolution 1789. Napoleon Bonaparte, der französische General, Diktator und Kaiser, verspricht einen Preis von 12.000 Franken – umgerechnet rund 80.000 Euro – für denjenigen, der die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern kann. Eine Lösung bietet nicht etwa ein anerkannter Wissenschaftler, sondern ein französischer Zuckerbäcker.

Vom Zuckerbäcker zum Erfinder: Die Konserve als Meilenstein

Tag für Tag steht Nicolas Francois Appert in seiner eigenen kleinen Konditorei und stellt dort verschiedenste Köstlichkeiten her. Der Duft seiner süßen Schokoladentorte lockt zahlreiche Kunden in den Laden. Weniger einladend duftet es hingegen in Apperts Lagerraum. Viel zu schnell verderben dort seine Zutaten. Dies will Appert nicht hinnehmen. Er richtet sich eine eigene Versuchswerkstatt ein und experimentiert dort nach der Arbeit bis spät in die Nacht.

Nach unzähligen Versuchen kommt ihm eine bahnbrechende Idee. Er beginnt, Lebensmittel nach dem Erhitzen luftdicht in Glasflaschen zu verschließen. Dieses Einkochen sorgt für eine Sterilisation. Die Erfindung eines einfachen Bäckers ist der Ursprung der Konservendose.

Weitere Erfolge: Die Chemie, das Weckglas und der Kühlschrank

Die Erfindung des Kühlschranks ist Meilenstein in der Konservierung. © everettovrk - Fotolia.com

Trotz der bedeutsamen Innovation forschen Wissenschaftler weiter intensiv nach den Ursachen des Verderbs, um diese zu bekämpfen. Die Ergebnisse führen zur Idee, fäulnishemmende Substanzen chemisch herzustellen. Christian Niemeyer, Leiter des Deutschen Zusatzstoffmuseums: „Mit Beginn der Industrialisierung waren toxikologische Untersuchungen praktisch unbekannt. Fluoride und Chlorate kamen sofort aus dem Medizinschrank in die Lebensmittel.“ Grundlegende Befürchtungen bezüglich der gesundheitlichen Auswirkungen durch die chemischen Mittel – besonders der Salicylsäure – zwingen die Wissenschaftler zur Suche nach Alternativen. Eine davon ist das von Johann Carl Weck erfundene Weckglas.

Den nächsten entscheidenden Meilenstein der Konservierung bildet eine Erfindung von Carl von Linde: der Kühlschrank. Die Idee, Lebensmittel zu kühlen, ist zwar bis dato nicht neu. Die Möglichkeit, rund um die Uhr zu kühlen, hingegen schon. Bis zum Ende der 1930er Jahre besitzen rund 70 Prozent der Amerikaner einen Kühlschrank. In deutschen Haushalten gibt es erst in den 1950er Jahren die ersten Kühlschränke.

Neuer Trend: Produkte ohne Konservierungsmittel gewinnen an Beliebtheit

Gefriertrocknung, Vakuumverpackung, Tetrapak, Frischhaltefolie und Tupperware ergänzen ab 1960 die Konservierungsmethoden. Auch die Methode des französischen Zuckerbäckers Appert entwickelt sich weiter. Beim Einmachen werden Gläser inklusive Nahrung erhitzt und somit pasteurisiert statt sterilisiert. Diese Alternative zur chemischen Konservierung bewährt sich in den folgenden Jahren. Es entsteht ein Hype um Produkte ohne Konservierungsmittel. Auch Tiefkühlkost wird beliebter, denn im Gegensatz zur Konserve bleiben die Nährstoffe bei dieser Art der Konservierung erhalten.

Auch die Hochdruckbehandlung ist als Methode der modernen Konservierung stark verbreitet. Dabei wirkt auf die Organismen ein Druck, der fünf- bis achtmal höher als auf dem tiefsten Meeresgrund ist. Diese Technologie gewährleistet die wochenlange Haltbarkeit, auch ohne zusätzliches Kühlen. Druckkonservierte Produkte gab es erstmals Anfang der 1990er Jahre auf dem japanischen und US-amerikanischen Markt. Seit 2001 werden in der Europäischen Union ebenfalls hochdruckbehandelte Lebensmittel wie beispielsweise Fruchtsäfte zum Verkauf angeboten.

Astronautennahrung: Vernünftig essen im Weltall

Astronautennahrung
Astronautennahrung muss leicht sein. © nikonomad - Fotolia.com

Wie effektiv moderne Konservierungsmethoden sind, muss sich auch im All beweisen. Mit rasender Geschwindigkeit schießt die Rakete durch die Atmosphäre und verlässt nach nur wenigen Minuten die Erdumlaufbahn. Die Körper der Astronauten schweben leicht wie eine Feder in die Raumstation. Auf sie warten viele wissenschaftliche Experimente und eine große Herausforderung: Hunger und Durst sind in der Schwerelosigkeit geringer ausgeprägt als auf der Erde, der Geschmackssinn ist schwächer. Laut der NASA essen Astronauten im All rund 70 Prozent weniger. Dennoch müssen auch sie Nährstoffe aufnehmen, um geistig sowie körperlich fit zu bleiben.

Konserven mit Astronautennahrung müssen leicht sein. Nach Angaben des deutschen Kochs Harald Wohlfahrt, der auch Astronautenkost entwickelt hat, kostet es rund 22.000 US-Dollar, ein Kilogramm Konserven zur Internationalen Raumstation (ISS) zu transportieren. Doch ihm ist ein Fortschritt gelungen. Er entwickelte leichte, druckbeständige Metalldosen, die vor der Mahlzeit mit Wärmekontaktplatten erhitzt werden. Durch diese gewichtsparenden Behältnisse können die Astronauten auch im Weltall etwas Vernünftiges essen: eine schwäbische Kartoffelsuppe, geschmorte Kalbsbäckchen mit Pfifferlingen oder Zwetschgenkompott in Sternanis-Gewürzsud.

Vom Pökeln des Hirschfleisches bis zur Metalldose auf der Raumstation: Die Geschichte der Konservierung ist lang - aber noch längst nicht abgeschlossen. Wissenschaftler arbeiten weiter an neuen Methoden, um die Konservierung in Zukunft noch innovativer zu gestalten.

Headerbild: © everettovrk - Fotolia.com

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