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Interview mit Meisterkoch Holger Stromberg

„Mein Lieblingsgericht heißt Qualität“

Während andere Kinder draußen Ball spielten, hantierte er lieber mit dem Fleischwolf in der Küche: Meisterkoch Holger Stromberg ist Vollblutgastronom und hat mit nur 23 Jahren im Restaurant seinen ersten Stern erhalten. Mittlerweile hat der Unternehmer von München bis Waltrop Restaurants und Eventlocations eröffnet, ist europaweit als Ernährungsberater und Top Caterer gefragt und unterwegs und kocht für die deutsche Fußball-Nationalmannschaft. Im Interview stellt er seine beruflichen Maßstäbe vor.

Was bedeutet Kochen für Sie?

Das beschreibt vielleicht am besten das Wort „Lustküche“. Ich bin ständig auf der Suche nach neuen Ideen, Abenteuern. Ich schaffe Themen, die sich mit Genuss und Lebensart verbinden lassen. Sicher riskiere ich viel in Bezug auf Geschmackskombinationen, bei der Grundlage meiner Gerichte verliere ich aber nie den Bezug zur ehrlichen Küche. Mein Ziel ist immer die Befriedigung der Gelüste. Dabei ist mir das Thema Nachhaltigkeit sehr wichtig. Ganz gleich, wo und für wen ich dabei koche, ich lege grundsätzlich höchsten Wert auf natürlichste Nahrungsmittel.

Haben Sie einen Leitgedanken zum Thema Kochen und Essen?

Meine Philosophie ist: Qualität steht an erster Stelle. Darum bin ich für meine Gerichte immer auf der Suche nach den besten Produkten, respektiere sie in der Verarbeitung und komponiere sie mit kulinarischer Intelligenz zu Gerichten mit ganz eigener Handschrift.

Worauf achten Sie beim Kauf von Lebensmitteln?

Jeder, der in den Supermarkt geht, sollte beim Einkaufen wählerisch sein und die angebotenen Produkte hinterfragen. Da gehört es dazu, an Lebensmitteln zu riechen, sie anzufassen oder auch mal zu probieren. Wir sollten viel bewusster einkaufen und hinterfragen. Ich selbst kann nur dann eine Produkttiefe und Qualität verfolgen, indem ich mit allen Beteiligten viel kommuniziere, mit Lieferanten, Köchen, Verkäufern und so weiter. Dazu gehört, auch mal unangenehme Fragen zu stellen. Dadurch treibe ich einen Prozess an, denn diese Fragen müssen die Händler dann ihren Lieferanten stellen. Wenn ich merke, derjenige kann mir nicht die gewünschten Informationen zu meinem Fisch, Fleisch oder Gemüse geben, ziehe ich daraus meine Schlüsse.

Regionale oder internationale Küche, wofür stehen Sie als Koch?

Ich bin prinzipiell kein Fürsprecher von Entweder Oder. Mich begeistert natürlich als Koch die Vielfalt der Lebensmittel, die wir heutzutage angeboten bekommen und wenn ich beruflich im Ausland bin, arbeite ich gerne mit dem dortigen Angebot. Meine Devise lautet Natürlichkeit.

Welche Rolle spielt Regionalität?

Ich bin ein großer Befürworter von regionalen Lebensmitteln, weil ich so auch um den Ursprung meiner Produkte weiß. Mittlerweile gibt es immer mehr Bauern oder Erzeugergemeinschaften, Landhöfe, Metzger, Bäcker usw., die ihre wirklich verantwortungsvoll und mit viel Engagement angebauten sowie nachhaltig und in Eigenbau beziehungsweise Eigenzucht hergestellten Waren anbieten. Es ist bestimmt nicht immer die einfachere Variante des Einkaufs, aber es zahlt sich in mehrfacher Hinsicht aus.

Richten Sie sich beim Einkauf nach den saisonalen Gegebenheiten?

Durchaus. Regionales und saisonales Obst und Gemüse stehen bei mir fest auf dem Speiseplan.

Sie sind in vielen Geschäftsbereichen tätig. Was verbindet diese?

Mittlerweile hat sich in der Tat eine Menge angesammelt. Ob Restaurants oder Kochschule, Gastro, Currywurst und Catering, die deutsche Fußballnationalmannschaft, Produktentwicklungen und Schulcatering, Ernährungsberatung und Consulting, für mich steht nichts still. Ich bin ständig auf der Suche nach neuen Ideen.

Worauf müssen Sie als Koch der deutschen Nationalmannschaft achten?

Wenn ich für die deutsche Nationalmannschaft koche, müssen die Gerichte natürlich auf die Bedürfnisse der Mannschaft abgestimmt sein. Ernährung allein wird kein Spiel gewinnen, aber sie macht jeden Spieler leistungsfähiger und die Spieler sind sich bewusst, wie wichtig Ernährung für sie ist. Vor diesem Hintergrund stelle ich immer ein Buffet zusammen, das möglichst vielseitig ist und die unterschiedlichen ernährungsphysiologischen Optionen berücksichtigt. Ausschlaggebend bei der Zusammenstellung ist auf alle Fälle das ausgewogene Verhältnis zwischen Kohlenhydraten, Eiweiß und gesunden Fetten. An einem Spieltag kommt dem Pre-Match-Snack eine wichtige Bedeutung zu: Rund dreieinhalb Stunden vor dem Spiel gibt es eine leichte kohlenhydratbasierte Kost, damit zur anstrengenden Spieldauer auch die Energiereserven aufgetankt sind. Vollkornpasta und Bolognese oder Kartoffelpüree mit geschwenktem Gemüse stehen auf dem Speiseplan, zusammen mit Milchreis und Griesbrei. Getrunken werden über den Tag verteilt zwei bis drei Liter stilles Wasser, zudem empfehle ich stoffwechselfördernde Tees mit Ginkgo und Ingwer, um den Blutfluss im Gehirn anzuregen.

Und zum Abschluss: Ihr persönliches Lieblingsgericht?

Mein Lieblingsgericht heißt Qualität.

Zur Person

Holger Stromberg wurde in Münster geboren. Der 44-Jährige ist verheiratet und Vater eines Sohnes. Stromberg ist Küchenchef, Ernährungs-Consultant, Fernsehkoch und Autor. Derzeit betreibt er das Tagesrestaurant Kutchiin in München, das elterliche Gasthaus Stromberg in Waltrop sowie die Eventlocations Campus Loft, Kounge und die Werkstatt.

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